I Salotti del Patriarca, lo Chef Katia Maccari convince solo a metà

Dopo gli eventi de La Grande Bellezza svolti in virtuale ed in presenza nella città di Firenze abbiamo preso poche ore di svago per poter recuperare le energie e abbiamo trascorso due splendide giornate tra la Valdichiana e la Val d’Orcia.

Per l’occasione abbiamo soggiornato all’Hotel Il Patriarca e degustato il Menù Stellato di Katia Maccari al Ristorante I Salotti del Patriarca a Chiusi in provincia di Siena.

Riconfermata la stella Michelin pochi mesi fa, stella ottenuta nel 2003 e confermata per 18 anni, abbiamo avuto il piacere di degustare il Menù proposto dallo Chef Katia Maccari Venerdì 13 Maggio 2022.

Si aggiunge dunque la cucina dello chef nato a Montepulciano a quelle degustate negli ultimi anni di nomi altisonanti che portano alto il prestigio della cucina italiana nel mondo quali Heinz Beck, Enrico Bartolini, Norbert Niederkofler, Antonio Guida.

È buona l’accoglienza da parte del sommelier e Maître di sala Orlando al ristorante I Salotti del Patriarca, calda la sala vintage ben curata ed elegante. Pochi coperti, i tavoli rotondi ospitano per la serata un totale di 16 persone al massimo.

Ricca la carta dei vini con un’ ampia scelta di vini regionali e dell’areale senese, fiorentino ed aretino. Presenti anche i cult dell’enologia italiana imperdibili per i collezionisti quali Sassicaia, Tignanello, Monfortino, La Tache Domaine de La Romanee Conti.

Straordinario il rapporto qualità prezzo, conoscendo i vini dei diversi territori in Toscana e le annate più accattivanti e nella fase migliore per essere bevute si può trovare un compromesso di profondità e ricercatezza senza spendere una follia. Un esempio uno dei migliori Syrah di Cortona in un’annata che apprezziamo tantissimo, l’annata 2004, ad una cifra davvero contenuta.

Alla fine il fascino francese ha avuto la meglio ed abbiamo optato per uno Chablis Premier Cru: Pic 1er di Albert Pic uno storico produttore nel Nord della Borgogna.

È possibile scegliere tra due menù al Ristorante I Salotti : I Classici de IL Patriarca ed il Menù L’Evoluzione.

Il primo in questione, quello scelto dai sottoscritti per l’esperienza è un Menù da 6 portate :

Il Fois Gras nelle sue declinazioni, Bottoncini di Patate e Pecorino, Risotto al Vino Nobile, Filetto di Chianina, In attesa del Dessert, Soufflé al limone con gelato alla vaniglia.

Divertenti e ben curati gli appetizers iniziali e la buona varietà di pane e focacce presentate : A Il Patriarca si coltivano grano duro, ed olivo in 3 differenti cultivar: Moraiolo, Leccino e Frantoio.

Il primo piatto presentato è il Fois Grais nelle sue declinazioni, uno dei migliori mai degustato in Italia seppur leggermente timido nei sapori e già visto in tante altre occasioni.

I Bottoni di Patate ripieni di pecorino e serviti con infuso di finocchio, cipolle rosse e tartufo.

Buoni nel complesso i Bottoncini di Patate e Pecorino, delicati nel contrasto fondevano sapientemente il gusto deciso e dolce del finocchio, della cipolla e del tartufo. Il bottoncino di patata aveva una consistenza leggermente gommosa, che non prediligiamo solitamente, il tartufo sarebbe potuto essere più incisivo nel sapore forse è mancata un po’ di quantità al piatto o essendo alla fine della stagione ha poco sapore. L’infuso di finocchio servito a completamente del piatto era tiepido avrebbe dato una scossa diversa se servito molto più caldo.

Il risotto al Vino Nobile con Piccione, Fegatini e Caffè è una rivisitazione di un classico che abbiamo avuto modo di mangiare più volte negli ultimi anni: prima tra tutte all’Enoteca Pinchiorri in Occasione di una splendida Verticale di Tenuta Nuova di Casanova di Neri.

Risotto al Vino Nobile con Piccione, Fegatini e Caffè.

Buono nel complesso è però un piatto troppo scuro, grasso, pesante. Perfetta la cottura del riso è mancata una ventata di freschezza ed identità al piatto che non è stata fornita con l’aggiunta di polvere di caffè, essa stessa scura nell’idea e nel gusto.

Buona la cottura del filetto di Chianina, poco cotto e morbidissimo era ben fuso con il gioco dei sapori offerti da fois gras, patate e tartufo. Un po’ ripetitivo forse riassaggiare fois gras e tartufo, tendenzialmente grassi, mangiati due piatti prima, ma soprattutto dopo il riso al Vino Nobile anch’esso grasso.

In attesa del dessert ed il dessert molto dolci e simili tra di loro, sarebbe stato bello vedere un gioco di acidità con frutti di stagione almeno in uno dei due piatti.

Divertente e decisamente abbondante la chiusura con del soufflé al limone con il gelato di vaniglia da inserire al centro per giocare con le temperature.

Se ci fosse stata una seconda dimensione unita al caldo-freddo, ad esempio un binomio dolce-salato, dolce-acido o dolce-amaro ci sarebbe stata una complessità maggiore.

Un’esperienza nel contesto piacevolissima di cui siamo felici di aver potuto godere.

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